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venerdì 22 novembre 2019

Prodotti De.Co. a Cremona: Mostarda tradizionale

ricette sono state scritte già nel 1666

Prodotti De.Co. a Cremona: Mostarda tradizionale
La mostarda tradizionale di Cremona è a base di frutta candita, con l'aggiunta di senape, ed è servita con carni e formaggi per dare un gusto dolcemente speziato. Il primo documento che associa la mostarda a Cremona è una ricetta in un libro stampato a Liegi nel 1604.
Altre ricette storiche sono state scritte nel 1666 e nel 1866. Si parla della mostarda cremonese anche in documenti del Settecento e dell'Ottocento. Agostino Cavalcabò ci informa che nel 1774 erano attive a Cremona 20 fabbriche di torrone e mostarda, probabilmente attività artigianali a conduzione familiare.
Francesco Cherubini nel suo vocabolario Milanese-Italiano (1839-1843), a proposito di mostarda, afferma che "la confezione che si fabbrica a Cremona, secondo il metodo dei Cremonesi... noi abbiamo per la più squisita". Le relazioni della Camera di Commercio, dal 1854, testimoniano l'importanza della produzione di mostarda nell'economia cremonese.
Nel "Manuale del cuoco" di Giuseppe Gorrini (1884) si riporta la ricetta della mostarda di Cremona. Nei cenni statistici sulle industrie cremonesi del 1907, si legge che la mostarda è una specialità locale lavorata da numerose ditte del territorio cittadino. Ne esistono di due qualità: una più economica, con il miele, ed una più costosa, con lo zucchero. Oltre alla vendita in Italia ed in Europa "avviò poi un attivo commercio di esportazione nelle Americhe".

La mostarda tradizionale di Cremona si presenta sotto forma di frutta tagliata in grossi pezzi con una particolare lucentezza (spesso è scambiata per frutta candita). Il liquido che la contiene ha un colore giallo paglierino e trasparente con le distintive presenze della frutta riconoscibile al suo interno.
Ha sapore dolce che sfuma nel piccante che deriva dalla presenza di senape, aspetto che caratterizza il prodotto fresco e ben conservato. Si accompagna a piatti salati.

Tecniche di produzione: Disciplinare di produzione del Comune di Cremona.

Dimensione: Ha la grandezza di frutti interi o spezzettata in dimensioni grandi Zona di produzione: Cremona
La ricetta - Ingredienti:
100 g di ciliegie
100 g di mele
100 g di albicocche
100 g di mandarini
100 g di pesche
100 g di pere
500 g di fichi
500 g di arance
400 g di zucchero
10 gocce di essenza di senape

Snocciolare la frutta e tagliarla a pezzi e mettere a macerare nello zucchero per un giorno.
Il mattino successivo mettere la frutta in un pentolino con poca acqua e bollire per 5 minuti. Ripetere le stesse fasi della macerazione e della bollitura per altre due volte. Al termine aggiungere la senape e mettere il tutto nei vasetti con chiusura ermetica.

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